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シガチキンファームの「近江軍鶏」

全国各地の地鶏を食べ比べし、滋賀県近江の軍鶏(しゃも)を自分の店で使おうと決め、北海道で初めて使わせてもらうことになりました。

近江軍鶏は安全な餌を与え、ブロイラーの2倍以上の期間、じっくりと育てられています。

甘みがあり、脂肪分も少ないため旨みが強く、歯ごたえが適度にある鶏肉です。

『直(じき)』では滋賀県から毎日軍鶏を仕入れ、店で1羽1羽さばいているので新鮮なお肉を提供することができます。

焼き鳥はじっくり焼き上げずに、レアな状態で。

「軍鶏のタタキ」やその日によって内容が変わる「軍鶏の三点盛」で、軍鶏肉の美味しさを味わってもらいたいと思っています。

毎日ではありませんが、おすすめメニューに登場する「白レバー」はフォアグラのような食感で、刺身でも焼き鳥でも一度は食べていただきたい一品です。

 

松徳硝子の「うすはり」

「うすはり」と名付けられたこのシリーズは、電球の玉を吹いていた技術を今に受け継ぐ熟練した職人の手により一つ一つ手作りで生産されている極薄グラス。

型吹きで均一に薄く仕上げたそのグラスはなんと厚み1mmを切り、手にすると「これ本当にガラス?」と疑いたくなるほどの軽さに驚かされます。

中でも、『直(じき)』で使っている松徳硝子(しょうとくがらす)のうすはりは、どこのうすはりよりも繊細な飲み口です。

温かいお飲み物以外は全てうすはりに入れてお出ししますので、薄くて口当たりのいい飲み口、水や氷が奏でる音、手にした感触に独特の味わいを楽しんでみて下さい。

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原了郭の「黒七味」

つくねや鍋物につけあわせしている黒い粉は、京都祇園 原了郭の「黒七味」。普通の七味や一味よりも数段香りが良く、それでいてピリリと辛い。

料理の美味しさをさらに引き立ててくれる薬味です。

「黒七味」の原料は唐辛子と山椒粉、白ごま、黒ごま、けしの実、麻の実、青のりで、これらを炒(い)った後、手でもみ込んで香りを引き出しています。

唐辛子の赤や山椒の緑色が隠れるほど丁寧にもみ込むと、濃い茶色に仕上げ、原料の持つ油分がにじみ出てコケのようなしっとりとした手触りになっています。

 

全国の「お酒」

値段の高い・安いにかかわらず、自分が美味しいと思うお酒を、日々全国各地から取り寄せており、普段のメニューには載せていないものも置いていることが多いです。

ご注文の際、「こういう感じのお酒が飲みたい」とイメージを言っていただければ、それに合ったものをオススメさせていただきたいと思っています。

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北海道美唄産「おぼろづき」

平成18年度産から本格的に販売が始まった「おぼろづき」は、ご飯に粘りがあって、食味が良く、これまでの道産米には無かった画期的な新品種です。

18年度から本格的に販売開始となりましたが、平成18年秋まで生産量が少ないため入手が難しいといわれています。

米の実る時期の気温が低いとアミロースの割合が高くなるため、北海道のお米は本州以南に比べて粘りが弱いという欠点がありました。

 「おぼろづき」はその弱点を克服し、コシヒカリなどの有名銘柄米より若干低いアミロース含有率を達成したことにより、食味試験では「コシヒカリ」に近い評価が得られています。

 

旬の「お魚」と有事栽培の「お野菜」

その時期しか採れない旬の魚介類、その中でも上質で美味しいものを選んでお出ししています。

時には直接市場まで行って直接仕入れてくることもあり、その日その日でおすすめが変わります。

野菜はなるべく無農薬の有機野菜を選んで使用しています。その時期しか採れない旬の野菜をお出しするようこころがけています。

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